ZURICH.- Las tradiciones vitivinícolas se están trastocando en
Europa debido al cambio climático y uno de los principales testigos de
ello por su ubicación geográfica y la desertificación es España, donde
los productores deberían empezar su adaptación sin demora, opina el
sumiller Alejandro Paadín.
Paadín, también escritor,
es el coautor de la obra "Las Piedras que hacían vino", ganador del
Premio Gourmand 2018 en la categoría de mejor libro de historia del vino
español de ese año, un concurso al que se presentan miles de
publicaciones.
"Hay que reexaminar muchas cosas. Quizás el enfoque que
tenemos no es el apropiado para la revolución climática que está
llegando", dice.
"El cambio
climático lo está trastocando todo". En la región francesa de
Champagne, donde el método de elaboración cuenta con unas condiciones
muy específicas, "ya se están adaptando, como otras zonas en Francia y
en Alemania, así que en España no podemos dormirnos", sostiene.
En Galicia, región de España de la que es originario, y sobre cuyos
vinos, destilados y bodegas ha escrito extensamente, el cambio climático
y su influencia en la producción vitivinícola "se notan bastante" y
están "trastocando la cultura de vinificación más tradicional".
Paadín ha estado esta semana en Zúrich como sumiller del festival
gastronómico Spanish Extravaganza, en el que cinco reconocidos chef
españoles -tres de ellos distinguidos con una Estrella Michelin- han
preparado algunas de sus creaciones para un público esencialmente
compuesto de importadores suizos de vinos y alimentos.
A ellos se sumaron 40 productores españoles de alimentos y vinos en una
apuesta por ganarse un espacio en el mercado gourmet de Suiza, uno de
los más importantes del mundo.
Consultados sobre el
cambio climático, todos los representantes de bodegas españolas
confirmaron que los efectos son visibles en sus terruños y reconocen que
habrá que prepararse para los cambios que deberán introducir para
seguir en el negocio.
"Cada año hay seminarios y
congresos enfocados en el cambio climático y cómo afecta al vino, sobre
todo en España, porque la desertificación es un gran problema, incluso
siendo un país acostumbrado a periodos relativamente largos de sequías",
comenta Paadín.
Muchos viñedos viejos están logrando
adaptarse gracias a sus raíces más profundas que pueden llegar a los
recursos hídricos subterráneos, pero los más jóvenes no tienen esta
capacidad.
"La fertiirrigación o el riego es
fundamental cuando hay nuevas plantaciones para que la cepa agarre y en
algunas zonas donde esto nunca hizo falta ahora es necesario", explica.
Esas prácticas no son tan bien vistas en Europa, donde tradicionalmente
se ha pensado que todo terreno vitivinícola está adaptado para dar un
buen vino con la menor intervención posible.
"Lamentablemente el clima donde esos terruños se configuraron hace 2.000
años o más ha cambiado mucho. En los últimos cincuenta años ha habido
circunstancias, tanto climáticas como antropológicas, que nos obligan a
una reflexión y quizás a cambiar prácticas que se consideraban
inamovibles", continúa el experto.
El libro "Las
Piedras que hacían vino", en la que Paadín ha recopilado y estudiado los
lagares rupestres de Galicia, brinda pistas de reflexión sobre la
dirección que pueden tomar esos cambios y los factores que hay que tomar
en cuenta, como la altura a la que se encuentran los viñedos.
"Es curioso que hace 2.000 años se crearon estructuras para el prensado
de uva, la obtención del mosto y su posterior fermentación en cotas de
altitud donde hoy no hay viñedos (todos están más abajo)", señala el
escritor.
"Nuestros antepasados, con un clima mucho
más fresco, ya buscaban frescura en la altitud. Nosotros por comodidad
hemos bajado hasta vegas de río donde la fertilidad del suelo y la
comodidad de la vendimia hacen que haya una producción grande, pero
ahora las abruptas heladas o los golpes de calor pueden deshidratar la
cepa y afectarlas mucho más que cuando están a mayor altura", argumenta.
Por tanto, la adaptación podría consistir en "ir para arriba no sólo
geográficamente, sino en altura, para conservar la acidez", al tiempo
que se reexaminan "las prácticas de cultivo, el tipo de poda y la
selección de las variedades", concluye.
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